Vegetarische couscous schotel

Couscous is afkomstig uit Noord-Afrika en wordt gemaakt van grof gemalen tarwe. In onderstaand gerecht gebruik ik volkoren couscous, kikkererwten en lekker veel groente. Dit maakt het gerecht vezelrijk. Vezels dragen bij aan een goede spijsvertering, een verzadigd gevoel na het eten en verminderen het risico op hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en darmkanker.

Dit vezelrijke gerecht heb je ook nog eens binnen no time op tafel door de korte bereidingstijd van de couscous.

Bereidingstijd: 25 minuten

Ingrediënten per portie

• 50 gram ongekookte volkoren couscous
• 80 gram kikkererwten (1 nacht laten weken als je gedroogde kikkererwten gebruik, anders kan je kikkererwten uit blik gebruiken)
• 1 aubergine
• 1 puntpaprika
• 2 eetlepels Griekse yoghurt
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 takje munt
• ½ teen knoflook
• ½ uit
• Specerijen: komijn, paprika poeder, kerriepoeder, peper en evt. een klein snufje zout
• Waterkoker en pannen

Bereidingswijze:

• Vul de waterkoker en zet hem aan. Doe de ongekookte couscous in een bakje en giet hierop het gekookte water. Zorg dat de couscous onder water komt te staan en laat zo 10 min staan.
• Snijd de aubergine en paprika in blokjes en snipper de ui. De knoflook kan door de pers.
• Verhit de olijfolie in een bak en bak hierin de groente, knoflook en ui. Voeg na 5 min de gewenste kruiden toe en voeg een klein laagje water toe. De deksel mag op de pan tot de groente gaar zijn.
• Voeg dan de kikkererwten bij de groente en verhit nog 5 min. Voeg dan de couscous toe en bak nog even tot de couscous weer warm is.
• Doe het mengsel in een kom of op een bord. Top af met 2 eetlepels Griekse yoghurt en maak af met blaadjes munt.

Voedingswaarden per portie

Energie:           515 kcal

Koolhydraten:   63 gram

Eiwit:                19 gram

Vet:                  17 gram

Vezel:               18 gram